コンビニやスーパーなどでは
様々な茶の飲料が販売されていますね。
たくさんの商品がありますが
大きく分けて緑茶と紅茶、ウーロン茶に
グループ分けをすることができると思います。
味や香りなど
全く違った特徴を持っている三者ですが
同じお茶の樹の葉から作ることができます！
発酵により度合いにより区別
納豆やヨーグルトなど数々の発酵食品がありますが
お茶においての「発酵」は、生葉の中にある
「酸化酵素」を働かせる意味合いになります。
※微生物によって発酵させたお茶もあります。
緑茶と紅茶、そしてウーロン茶ですが
大きく異なっています。
緑茶は不発酵茶（酵素の働きをすぐに止める）
紅茶は発酵茶（酵素を最大限に働かせる）
ウーロン茶は半発酵茶（酵素を少しの時間働かせる）
となるのです。
不発酵茶
まず不発酵茶である緑茶は
生葉を摘み採るとすぐに蒸したり炒ったりして
酸化酵素の働きを止めます。
そのため緑茶の文字通り
葉の色のような緑色をしたお茶になるのです。
お茶がこれに当てはまります。
発酵茶
発酵茶である紅茶は、生葉をまず萎れさせます。
この作業を「萎凋（いちょう）」というのですが
萎凋させることによって葉の中に含まれている
酸化酵素を働かせるのです。
萎凋の他に「発酵」という特徴的な工程があります。
まず揉捻といって
熱を加えずにお茶の葉を揉み、たくさんの傷をつけます。
傷をつけることによって「発酵」がしやすくなるように
してあげます。
揉捻工程を終えた葉はふるいにかけられ
大きさが整えられます。
その次に「発酵」という工程があります。
発酵では高湿度・温度が２５℃程度の環境で
１～２時間ほど葉を放置しておきます。
萎凋、そして発酵という工程が
紅茶の味・香り・色を決定する大切な
作業となるのです。
最後に熱を加えて酸化酵素の働きを止めるので
不発酵茶とは真逆の製法になります。
半発酵茶
ウーロン茶を主とした半発酵茶は簡単に説明すると
萎凋工程までは発酵茶と同じように行います。
違うのは酸化酵素を止めるタイミングです。
発酵茶では工程の最後で働きを止めるのですが
半発酵茶では萎凋工程が終わると
生葉を炒り酵素の働きを止めます。
簡単にまとめると
不発酵茶・・・酸化酵素を働かせない
発酵茶・・・・ 〃 を最大限に働かせる
半発酵茶・・・ 〃 を少しだけ働かせる
といった感じになります。
中国種とアッサム種
このように同じお茶の葉でも、加工の方法によって
緑茶にも紅茶にもウーロン茶にもなるのです。
しかし、茶の樹の種によって適しているものと
そうでないものがあります。
お茶の種は大きく分けて
「中国種」と「アッサム種」という二つに
分けることができます。
中国種の特徴は
葉が小さく寒さに強い、などがあり
アッサム種は
葉が大きく寒さに弱い、という特徴があります。
中国種は緑茶に、アッサム種は紅茶に
向いているとされています。
ちなみに日本で栽培されているのは
中国種がほとんどです。
やはり日本は冬の寒さがあるため
寒さに強い中国種が向いているのでしょう。
しかしアッサム系の品種で
現在注目を集めているお茶の品種もあります。
それは「べにふうき」です！
花粉症などに効果があるということで
話題になりました…。
ただアッサム系の品種なので寒さに弱く
九州などの暖かい地域で栽培されているようです。
