手作り紅茶の続きです！
前回までは、葉っぱの収穫から萎凋工程までを紹介しましたが、今回は紅茶づくりで最も重要な「発酵」工程を含めた完成までの行程を紹介します。
お茶の葉を揉み込む 揉捻工程
緑茶・紅茶・ウーロン茶は同じ茶葉から作ることが出来るお茶ですが、作り方が違います。作る工程も、使用する機械も違うのですが、２つだけどれもに共通する作業工程があります。
それは『乾燥』と『揉捻（じゅうねん）』です。
お茶は、お茶の樹の葉を乾燥させた飲み物なので「乾燥」させなければ、お茶にはなりません！
では、『揉捻』という工程は、どのような作業を行うのでしょうか…？
手作り紅茶の作り方を例に、解説していきます。
前回、「萎凋」させたお茶の葉がこちら↓
ほのかに葉っぱが茶色っぽくなり、甘い香りが漂うようになりました。
水分も抜けて、シャッキとした姿の芽から、クタッとした姿にも変化しています。
萎凋を終えた葉っぱは、次の行程の「揉捻」を行います。
揉捻とはお茶の葉っぱを力を加えて揉む事です。
それぞれ目的の違いは多少ありますが、緑茶・紅茶・ウーロン茶どれもに共通する工程となります。ちなみに、熱を加えることはありません！
緑茶やウーロン茶の場合は、葉っぱの中の水分を均一させるために行う工程となりますが、紅茶の場合は葉っぱに傷をたくさん付けたり、葉っぱを細かくするために行います。
葉っぱに傷を付けることで、より「酸化酵素」が働き紅茶へと変化するのです。
手作り紅茶の揉捻方法は、とても簡単！
ただ、お茶の葉っぱを強くもんだり、引きちぎったりするだけです。
力を加えると、葉っぱの表面に水分が出てくるかもしれませんが問題ありません！
力をしっかりと入れて、揉み込みましょう(^^)/
揉む時間は、葉っぱの状態にもよりますが最低でも20～30分は行います。
揉んでるうちに、葉っぱが丸まったり、細かくなっていきます。
また、色も茶色っぽく変化していきます。
葉っぱを細かくするので、揉捻工程は茶葉を袋に入れてその中で行ったり、ボールなどを用意してその中で行うのがおススメです。
また、強く茶葉を揉みこむ事で、手がべたついてくると思います。
これは、お茶の葉の中に含まれる成分がそうさせているだけなので、全く問題はありません。
揉捻は、30分程度行うか、茶葉が茶色っぽくなり始めたら終了です。
ちなみに、機械で紅茶を作る時は60～90分程度行うことがあります。そのため、時間をかけて行える方は、しっかりと時間をかけるのがおススメです。
紅茶づくりの要 発酵工程
基本的には発酵は、微生物の力などを借りて食べ物を変化させることですが、お茶の「発酵」は茶葉の中にいる酸化酵素を働かせる意味になります。
紅茶を作る際は、この「発酵」工程が最も重要で、紅茶の味や香りを決定づけてしまいます。
発酵を進めるために必要なのは、
・25℃～30℃の環境
・湿度90％以上の環境
です。
これら2つの環境を整えなければ、上手く発酵させることが出来ません。
揉捻を終えた茶葉は、ザルまたはお皿などに薄く広げ（厚みは3㎝程度にしてください）大きなビニール袋の中に入れます。
また、この時湿度を高めるために、水で濡らし硬く絞ったタオルを入れておきます。
全てがすっぽりと収まるサイズのビニール袋が必要なので、私はゴミ袋（未使用）を使用して紅茶を作りました。
茶葉と濡れたタオルを入れたら、袋の口は縛っておきます。
置き場所は、温度が上がりすぎるのを防ぐため、なるべく直射日光が当たらない場所にしてください。
しかし、涼しい環境では、発酵がなかなか進まないため、涼しすぎる環境も禁物です。
置き場所を決めたら、あとは待つだけ！
酸化酵素が活発に働き、お茶を紅茶へと変化させていきます。
ただし、30分から1時間に一回程度は、袋の口を開け茶葉の様子を確認してください。
発酵を行い過ぎてしまうと、臭いにおいになってしまうため、やりすぎは禁物となります!!
発酵を終えるタイミングは、茶葉全体が茶色くなったり、花やフルーツの様な甘い香りがしてきたら。もちろん、自分好みの香りがしてきたら終了してOKです(^^♪
私の場合は、梅雨寒で気温が低かったので、3時間半ほど時間がかかりました。
揉捻を終えた葉っぱと、発酵を終えた葉っぱでは色の濃さが全く異なっています。だんだんと、紅茶らしくなってきましたね…(^^♪
最後の工程 乾燥
発酵を終えたら、あとは乾燥させるだけです。
ただし、重要なポイントがあります。
それは、発酵を止めることです。
お茶の葉っぱの中に含まれている酸化酵素は、熱を加えることで働かなくなります。
しかし、紅茶づくりでは、まだ熱を加える工程を行っていません。
そこで、しっかりと熱を加えて酸化酵素の働きを止める「発酵止め」を行う必要があります。
具体的には、
・ホットプレートやフライパンを高温にして熱を加える（触れられないほど熱くなれば大丈夫です）
・電子レンジでチンする。
この２つの方法で行います。
ホットプレート・フライパンを使用する場合は、油などの汚れがない物を使用してください。また、直接茶葉を置くのではなく、アルミホイルなどを敷いてその上に置くのも良いです
発酵止めは長時間行ってしまうと、茶葉が焦げてしまうので、高温にするのは短時間で大丈夫です。
私は、電子レンジ（500ｗ）で１分加熱しました。
しっかりと内部まで熱が加わり、時間も調節できるので、発酵止めは電子レンジで行うのがおススメです。
※高温になるので火傷などには十分注意してください。
発酵止めを行ったら、あとは低温でしっかりと乾燥させるだけです。
ホットプレートであれば保温状態、フライパンなら弱火で、茶葉が焦げないように絶えず動かしながら行うのがポイントとなります。
じっくり乾燥させなければならないので、時間はかかります。
少し大変な工程になりますが、ここまで来たら手作り紅茶が完成するので踏ん張りどころです(>_<)
乾燥は、葉っぱの状態や気温などの環境にもよるので、所要時間は断言できません。
葉っぱがカラカラに乾燥したら終了となります。
色も少し濃くなるので、乾燥を終えると紅茶の茶葉に見えます。
手作り紅茶づくり まとめ
手作りの紅茶を作る工程は、
①お茶の葉の収穫
②萎凋（１２時間～１８時間）
③揉捻（３０分～６０分）
④発酵（２時間程度）
⑤乾燥
この５つの行程で作ることが出来ます。
かなりの時間がかかるので、作り終えた時は達成感が…！
「自分の作った紅茶だ」
と飲むのが嬉しくなります(^^♪
